Składniki pokarmowe jako budulec

W żywym ustroju stale pewna część komórek ulega zniszcze­niu, a na ich miejsce powstają nowe. Organizm wykorzystuje tu składniki pokarmowe określane mianem budulcowych, do któ­rych zaliczamy białka, a ściślej aminokwasy białek, a ponadto elementy mineralne, głównie wapń i fosfor, jak również pewne odmiany kwasów tłuszczowych, tzw. wielonienasyconych. Wę­glowodany są w zasadzie jedynie źródłem energii dla ustroju.
Najpotrzebniejszym budulcowym składnikiem pokarmo­wym jest białko, ponieważ organizm nasz stale traci pewne ilości białka w postaci wypadających włosów, złuszczających się nabłonków błony śluzowej jelit, dróg moczowych, dróg odde­chowych, złuszczającej się i ścierającej skóry. Ponadto stale pewna ilość białka mięśni, wątroby, jelit i innych narządów ulega rozłożeniu, a na to miejsce tworzone jest białko nowe. Tego rodzaju straty muszą być stale uzupełniane, i dlatego pożywienie człowieka powinno stale zawierać pewną ilość białka. Najmniejsza jego ilość, która może uzupełnić stałe straty, wynosi nie mniej niż 0,6 grama na kg ciała, co jest równoznaczne ze spożyciem około 2 kcal/kg w postaci białka. Ze względów bezpieczeństwa lepiej jest jednak przyjąć za najmniejszą ilość spożytego białka około 1 gram na kg ciała, a wiąc 4 kcal na kg w postaci białka.
Dla dzieci, ze względu na konieczność zabezpieczenia mate­riału budulcowego na rozwój i wzrost, a nie tylko na uzupełnie­nie strat, za najmniejszą ilość białka przyjmuje się 2 do 3 gramów na kg, zależnie od wieku.
Jeżeli ilość spożywanego białka jest mniejsza niż wymienio­no, może dojść do ciężkiej choroby z tzw. niedoboru białka, zwłaszcza jeżeli przez długi okres spożycie tego ważnego skład­nika pokarmowego kształtuje się poniżej norm.
Aby lepiej zrozumieć rolę białka w odżywianiu człowieka, należałoby przypomnieć nieco szczegółów dotyczących jego przemian w ustroju. Zacznijmy od przypomnienia budowy

aminokwasów stanowiących podstawową cegiełkę budowy bia­łek. Składają się one z 3 części: z łańcucha węglowego, różnego dla każdego aminokwasu i stanowiącego o ich odrębności, z tzw. grupy aminowej i grupy kwasowej (karboksylowej), jednako­wych dla wszystkich aminokwasów. Poniżej zamieszczam ryci­nę przedstawiającą budowę aminokwasu.

Dla budowy własnego białka organizm ludzki może wyko­rzystać aminokwasy białek pożywienia w całości albo też budo­wać (syntetyzować) nowe aminokwasy, ale do tego konieczna jest właśnie owa grupa aminowa, której źródłem może być jedynie aminokwas pochodzący z białek pożywienia. Tak więc białka pożywienia są w zasadzie źródłem azotu aminowego służącego do budowy własnych aminokwasów ustrojowych, których łańcuch węglowy może być syntetyzowany. Ale właśnie z łańcuchem węglowym są kłopoty. Mianowicie, organizm ludzki zatracił zdolność do syntezy łańcuchów węglowych nie­których aminokwasów i zdany jest jedynie na korzystanie z gotowych, dostarczonych z pożywieniem. Są to tzw. aminok­wasy egzogenne, zewnątrzpochodne i muszą w całości pocho­dzić z pożywienia, a ich źródłem są głównie białka pochodzenia zwierzęcego. Aminokwasy, których łańcuchy węglowe orga­nizm może sam syntetyzować, nazywają się endogennymi, wewnątrzpochodnymi. Tak więc białka pożywienia są źródłem, oprócz azotu aminowego, również aminokwasów egzogennych.
Aminokwasy mogą być zużyte w całości do budowy własnych białek organizmu, może też być wykorzystana jedynie grupa aminowa. W tym przypadku łańcuch węglowy ulega utlenieniu i służy jako źródło energii. Wykorzystanie aminokwasów jako źródła energii występuje jedynie wtedy, kiedy ich ilość w poży­wieniu jest większa niż zapotrzebowanie na materiał budulco­wy, a więc np. kiedy spożywamy 3 gramy białka na kg ciała. W takim przypadku Q,6 grama na kilogram zużyte zostaje do budowy własnych białek organizmu, zaś reszta zostaje utlenio­na jako źródło energii lub też odłożona w postaci tkanki tłuszczowej jako energetyczny materiał zapasowy.
Poza aminokwasami, do składników pokarmowych budulco­wych zaliczamy niektóre kwasy tłuszczowe, stanowiące element budowy błon komórkowych (głównie), oraz takie minerały, jak wapń, fosfor oraz magnez, służące do budowy kości. Muszą one również być ciągle spożywane, gdyż pewna ich ilość stale jest wydalana z ustroju z moczem.
Do syntezy nowych białek, tworzenia kości, jednym słowem do procesów budowy, potrzebna jest również pewna ilość energii. Jako jej źródło służy ATP, wytwarzany w procesie utlenień komórkowych węglowodanów i tłuszczów, a czasami białek.

copyright 2011