Składniki budulcowe

Do składników budulcowych zalicza się białka, niektóre elementy mineralne oraz niektóre kwasy tłuszczowe. Białka stanowią zasadniczy materiał budulcowy organizmu ludzkiego.
Wspomniano już poprzednio, że w zasadzie składnikiem budulco­wym są aminokwasy egzogenne, to znaczy takie, których organizm człowieka nie potrafi wytworzyć (zsyntetyzować). a niemożność syntezy dotyczy łańcucha węglowego (schemat budowy aminokwasu podano poprzednio). Są one w całości wbudowywane w cząsteczki białek wytwarzanych w ustroju. Aminokwasy endogenne, których łańcuch węglowy jest wytwarzany w ustroju, są również wbudowywane w białko wytwarzane w organizmie, ale najczęściej są one źródłem azotu dla aminokwasów i innych związków chemicznych wytwarzanych w ustro­ju, dla których jest on potrzebny. Należałoby wspomnieć, że azot grupy aminowej aminokwasów zużywany jest do syntezy innych związków chemicznych w organizmie, takich jak zasady purynowe. z których składa się kwas rybonukleinowy (RNA) i dezoksyrybonukleinowy (DNA), które są nosicielami cech dziedzicznych. Jak wiemy, organizm człowieka stale traci pewne ilości azotu aminokwasów, straty te wyma­gają uzupełnienia i stąd konieczność stałego dowozu z pożywieniem pewnej ilości białka. Jeśli dowóz białka z pożywieniem nie wyrównuje strat azotu i aminokwasów, dochodzi do tzw. ujemnego bilansu azoto­wego, czyli stopniowej utraty białek ustrojowych, co powoduje schorze­nia z odbiałczenia i po pewnym czasie doprowadza do śmierci.
Nie każdy rodzaj białka może zaspokoić zapotrzebowanie człowieka na azot i aminokwasy. Warunkiem jest, aby było to białko o tzw. pełnej wartości biologicznej, tzn. powinno zawierać cały zestaw 21 aminokwa­sów, a przynajmniej wszystkie niezbędne (egzogenne), a ponadto proporcje ilości poszczególnych aminokwasów powinny być zbliżone do proporcji, w jakich poszczególne aminokwasy występują w białku organizmu ludzkiego. Jeśli skład aminokwasowy spożywanego białka nie jest pełnowartościowy, a więc brak w nim jakiegoś niezbędnego aminokwasu, niektórych aminokwasów jest za dużo. a innych za malo. to takie białko traktowane jest przez organizm jedynie jako źródło energii, a nie budulca.
Pełnowartościowe dla człowieka jest białko zwierzęce, a więc białko mięsa, mleka, jaj, produktów mlecznych. Białko roślinne nie ma pełnej wartości biologicznej ze względu na brak niektórych aminokwasów egzogennych oraz nieco inny skład aminokwasowy niż białko zwierzęce. Pełną wartość biologiczną może mieć natomiast mieszanina białek różnych roślin, a więc mieszanina białka z roślin zbożowych (chleb) i strączkowych (groch, fasola). Brakujące aminokwasy w białku jedne­go produktu uzupełniane są wtedy białkiem drugiego. Gdyby tak nic było. jarosze nie mogliby utrzymać się przy życiu. Również dodatek produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego do spożywanych produktów mącznych lub strączkowych powoduje, jeśli nie jest on zbyt mały. że powstanie mieszanina białek o pełnej wartości odżywczej. Dobrze jest więc żywić się różnorodnymi produktami spożywczymi. Jak pamiętamy, dla wyrównania stałych strat azotu białkowego konieczne jest. aby dorosły człowiek spożywał nie mniej niż 0,6 g białka na dobę na kg ciężaru ciała należnego, a w warunkach odchudzania zaleca się jeszcze większe jego ilości, bo w granicach 1 g/kg. Oczywiście, spożywa­ne białko powinno być pełnowartościowe biologicznie.
Poza białkiem, do składników pokarmowych budulcowych zalicza się wapń. fosfor, magnez oraz niektóre kwasy tłuszczowe.
Z zaspokojeniem zapotrzebowania na ten rodzaj składników pokar­mowych mogą być kłopoty jedynie w warunkach współistnienia chorób przewodu pokarmowego, w przebiegu których dochodzi do upośledze­nia wchłaniania tluszczu z jelit. Dla dzieci, kobiet ciężarnych i karmią­cych ważne jest spożycie dostatecznej ilości wapnia.

copyright 2011